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老式面包在整形上的表現
發布時間:2016-4-6
    老式面包在生產時,都是用整形機整形。整形機是由壓片、卷折、壓緊三部分組成的。壓片部分有2~3對滾軸,剛醒發完的面團經滾軸壓薄成扁平的圓形或橢圓形。然后,經過卷折部分,由于受到鐵網的阻力的作用,使面團薄塊從邊緣處卷起,呈圓柱狀,最后經過壓緊部分的壓板,較松的面團被壓緊,同時黏合好面團的接縫處。
影響面團整形的有面團本身性質和整形機調整情況。面團本身性質包括:配方原料、攪拌程度、發酵情況等。如攪拌不足,面團較硬且脆,整形困難;攪拌過度,則延展性過大,成形不夠緊密。
    在制作老式面包時,整形機本身的情況對面團整形結果影響較大。如壓片部分滾軸間距的調整。如果滾軸調得太緊,面團會被撕破,內部暴露而黏附在機器上,影響操作。同時,壓平后得到的面團會呈兩頭大、中間小的啞鈴狀,導致成品內部組織嚴重不均。若滾軸太松,則雖經壓片,但面團內的氣體無法壓出或壓出不多,面團內部氣體分布不均,導致面包成品內部組織不均勻,有大孔洞或顆粒粗糙的現象。
    卷折時,一般要求面團薄塊卷到一定圈數,一般在—兩圈半。可以通過輸送帶的速度來調整。
    老式面包在整形時不要撒太多的粉,一般不要超過分割重量的1%。如面團干爽可減少撒粉,以防內部出現孔洞。
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