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面包皮形成的過程及所受到的影響
發布時間:2016-4-6
        制作面包時,在200℃的高溫下,面包坯會迅速受熱,面包坯表面在很短時間就會流失所有的水分,并保持了與爐內溫度相適應。當面包坯表層與爐內溫、濕度相適應時,就會停止蒸發,故面包皮的溫度都會達到100℃以上,由于面包表皮與瓤心有很大的溫差,表皮層的水分會劇烈蒸發,在加上受到各種因素的影響,因此面包坯表面會形成了一個蒸發區域,隨著烘烤的進行,這個蒸發層就逐漸向內轉移,使蒸發區域慢慢加厚,最后就形成了一層干燥無水的面包皮。蒸發層的溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊的溫度接近100℃。

        面包皮的厚度與烘烤溫度和時間有直接的關系。對老式面包來說,由于面包的水分蒸發層是平行于面包表面向里推進的,它每向里推進一層,面包皮就加厚一層。所以烘烤時間越長,面包皮就越厚。為了保證面包質量,在烘烤過程中,必須遵守烘烤溫度和時間的規定。
 
        烘烤時間不同,面包各部位的含水量變化也不同。爐內的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低,則冷凝時間越長,水的凝聚量越多;反之,冷凝時間越短,凝聚量越少。隨后不久,當面包表面的溫度超過露點時,冷凝過程便被蒸發過程所取代。

        老式面包在制作時,隨著面包表面水分的持續蒸發,形成了一層硬的面包皮。這層硬皮擋住了蒸汽的散失,使蒸發區域的蒸汽壓力增大;也由于面包瓤內部的溫度要比蒸發區域的溫度要低,使得內外層的蒸汽壓差增大。因此,蒸汽會向面包內部推進,遇到低溫時就會形成冷凝區。隨著烘烤的繼續進行,冷凝區域開始轉移到中心。這時,面包外層的水分便會向中心轉移。
下一個:面包的制作與儲藏方法沒有了!

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